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小樽・蕎麦屋・薮半の蕎麦メニュー:暖かいお蕎麦

丼物メニュータイトル

 蕎麦屋って 本当に おもしろい。
 何が おもしろいって?
 醤油を大量に使いながら、「醤油くささ」を懸命になくそうとカエシをつくる。
 膨大な量の魚の節でダシをとりながら、
 醤油をベースにしたカエシと合わせて、そのダシの味がとんがらないようする。

 豪華な材を使いながら目立たない箇所にその部材を使う、日本建築の美的感覚に似てはいないか。

 そんなプロセスから生まれる 蕎麦屋の温かい種物蕎麦。
 「そばはセイロで食べるのが通」
 ナンテ、蔓延する大いなる誤解など気にせず、召し上がれ!

 注:お陰様で色々な書籍やウェブサイトで弊店メニューを紹介を頂いております
 が、食材価格変動でメニュー価格を改定しております。
 旧価格のまま掲載されている書籍・ウェブサイトも多々ございますので、お気を付けください。
 本小樽・蕎麦屋・籔半公式ウェブサイトの価格が最新価格でございます。

アレルギー症状のある方はこちらへ

01.雲丹とじそば:Unitoji Soba
   地物粉麺¥1,950+税 並粉麺¥1,800+税

雲丹とじ蕎麦

 海の王様・雲丹をたっぷり。
 雲丹のおダシと溶き卵とが、蕎麦つゆを介し、渾然一体となって絶妙な蕎麦メニューとなりました。

 その雲丹のおダシを引き出すために、生雲丹ではなく、ホクホクに「蒸した雲丹」を使用しました。
 なんだ、生雲丹じゃないのか・・・と生雲丹を期待されるお客様もおられます。

 が、 なんでも穫れたてのナマがいい、というのは調理の世界では・・ありません。
 アワビもそうですが、おダシを出すためには蒸したり干したりするのが一番なのです。

 ということで、とろけるような溶き卵の卵とじと、蒸してこそ旨味やダシが引き出される雲丹を、熱々の蕎麦で是非お試し下さい。

雲丹とじ蕎麦拡大

 北海道へ来たのだから是非生雲丹を召し上がりたいとうお客さまは、蕎麦屋ではなく、居酒屋や鮨屋へどうぞ。
 お酒の酒肴の練り雲丹は、酒肴メニューにございます。

●使用食材:蒸し雲丹・玉子・三つ葉・柚・長葱
●使用原料:ソバ粉・小麦粉・鰹節(四種類)・醤油・砂糖・味琳・日本酒


02.合鴨南蛮:Aigamo Nanban (北海道滝川産合鴨使用)
   地物粉麺¥1,320+税 並粉麺¥1,170+税

親子丼

 鴨南蛮は、江戸の蕎麦屋の冬のメニューの代表格でした。

 野生の鴨は、様々な菌(鳥インフル)などの心配があり、食品衛生上弊店のような飲食店では解体・調理・提供できませんので、《合鴨》でその江戸の風物詩の「鴨南」をお楽しみ下さい。
 天南、鴨南などという名前は、天麩羅南蛮、鴨南蛮の略称です。
 「南蛮」はネギのこと。
 大阪の難波(なんば)がかつてネギの産地だったことから転じた、ともいわれます。
 本来は、鴨難波やカレー難波であったのが、音が近いために、「南蛮」となったらしいです。

合鴨南蛮拡大

 では、どうしてネギが添えられるようになったのか?
 その昔、蕎麦には毒があるという風説があった時代、その毒消しを禰宜(ねぎ:神社の神主さんのこと)にお願いし、同じ音の「葱」を鴨南蛮にそえるようになった、とも。
 そう考えると、何か江戸っ子の悪戯っ気ある気分が伝わります。

 北海道・滝川産の合鴨肉で合鴨メニューを提供させて頂きます。
 歯ごたえがありながら柔らかくジューシー!
 これまでの食感とは全く違う感動に出会えます。

●使用食材:北海道滝川産スノーホワイトチェリーバレー種合鴨肉・短冊葱・三つ葉・柚・長葱
●使用原料:ソバ粉・小麦粉・鰹節(四種類)・醤油・砂糖・味琳・日本酒

03.カレー南蛮:Curry Nanban
   地物粉麺¥1,020+税 並粉麺 ¥870+税

カレー蕎麦

【カレー蕎麦】

 籔半の、はまれば泥濘的暖かい蕎麦の、ナンバーワンメニューでございます。

 ・・・小樽観光の特徴は、石造倉庫や歴史的建造物という「古い革袋(=建築・資源)に新しい酒(=中身を)」を、としてきました。
 が、小樽・蕎麦屋・籔半はそのパラドックス。
 新しい建築に歴史的建造物の内部部材を持ち込んだのです。
 このありようを、
 空間っぷりにいうと「粋」。
 食べっぷりでいうと「いなせ」。
 こういいますと、如何にもとりすましたようですが、それが皆無で
「あづましい」。

 そもそも弊店のメニューは、形而下的にも形而上的にも「はまればぬかるみ」を覚悟していただきます。
 そして、そのはまれば泥濘的世界の玄関口が
「カレー蕎麦」。
 カレー好きでカレーのよしあしの分かる御仁には 断然一食の価値あり。
 このハードボイルドタッチのカレー蕎麦(うどん)を汗をかきながらやっつけていただいた途端、
 ・・・もうあなたは「はまり」への序章の頁をめくったのでございます。

カレー南蛮L

 ラードで豚バラ肉を炒め、その肉汁と焦げ目で旨味を引き出し、玉葱の甘さとカレー粉を炒めることでカレー粉自身の甘さと辛さとまろやかさを引き出し、豚バラ肉と玉葱に絡めそこに蕎麦ツユを一気に加え軽いあんかけで旨さの全てを閉じ込めます。

 得意満面持参するマイペッパーなどを振りかけ猛烈な辛さで外食する若者などはご遠慮です。
 賞味とは、そんな行為ではありません。

●使用食材:豚バラ肉・玉葱・豚脂・カレー粉・浅漬け
●使用原料:ソバ粉・小麦粉・鰹節(四種類)・醤油・砂糖・味琳・日本酒

04. 牡蠣そば:Kaki Soba
   地物粉麺 ¥1,720+税  並粉麺 ¥1,570+税

牡蠣蕎麦

 秋十月から春五月までの、季節メニューの【 牡蠣蕎麦 】でございます。

 小樽・蕎麦屋・籔半の暖かいお蕎麦メニューの中で、現店主が海の幸を具にしたお蕎麦の第一号です。
 以降でご紹介する小樽・蕎麦屋・籔半の「海のシリーズ」メニューが、この牡蠣蕎麦からスタートし、続々メニュー化されてきました。

 海のミルクと呼ばれる、栄養価いっぱいの牡蠣。
 その海の香りいっぱいの牡蠣を、ぷっくりさせて、暖かいお蕎麦で召し上がっていただくためにひと工夫。

牡蠣蕎麦拡大

 ふっくりとした牡蠣を一層ぷっくりとさせるために軽く炒めます。
 炒められて牡蠣が自ら迸らせるエキスが狙いなのです。
 そのエキスが、熱いフライパンで焦げをつくり、それが熱々の蕎麦つゆと渾然一体となって混ざり合う。
 と、蕎麦に含まれるわずかな脂質を引き出し、干椎茸が迸らせる旨味と競演しながら、一層蕎麦の旨味を際だて、弊店の牡蠣蕎麦となるのです。

 季節の生麩が、旨味をたっぷり吸い取り目に鮮やかです。

 牡蠣好きのお客様には、たまらない蕎麦メニューでございます。

 但し、帆立貝などにもしばしばございますが、貝毒素が発生場合には、メニューから下げますのでご容赦下さい。 

●使用食材:牡蠣・干し椎茸・生府・三つ葉・柚・長葱
●使用原料:ソバ粉・小麦粉・鰹節 (五種類)・醤油・砂糖・味琳・日本酒


05.暖かい蕎麦の王者 かけそば:Kake Soba
   地物粉麺¥720+税  並粉麺¥570+税

かけ蕎麦

 日本蕎麦の王道、暖かい蕎麦の究極 【かけ蕎麦】

 「もりそば」や「ざるそば」のような「せいろ」で、猪口の「蕎麦つゆ」をつけて食べるのは面倒と、丼器に蕎麦を入れ、蕎麦つゆを「ぶっ掛け」て食べるようになり、『ぶっ掛け』から『かけ』と名付けられたと謂われております。

 しかし、昔から蕎麥屋の長老や先輩は、
「かけ蕎麦のお客様は大事にしろ!」
 、と板場の若い衆に叩き込んだものです。

・ダシで割っても主張する蕎麦つゆ
・アツアツの蕎麦つゆのなかでも、クタクタに腰砕けしない蕎麦(麺)
 そんな単純にして誠実がすべての蕎麦の中でも、基本は「かけ蕎麦」にある。

かけそば2

 暖かいお蕎麦の、全てのベースになるお蕎麦だからです。
 「通」か否かなどという以前に、大事なお客様がそんな基本の「かけ蕎麦」を注文されるのだからこそ、「大事な蕎麦屋メニュー」というわけです。

 チェーンの蕎麦屋ではメニューにもない店があります。
 が、市井の蕎麦屋では絶対欠かせない蕎麦屋の究極メニューでございます。

●使用原料:ソバ粉・小麦粉・鰹節(四種類)・醤油・砂糖・味琳・日本酒・長葱

06.にしん蕎麦: Nishin Soba
   地物粉麺 ¥1,370+税 並粉麺 ¥1,220+税 

にしん蕎麦別盛り

●にしん蕎麦: Nishin Soba 

 新春、一〜三月、小樽の沿岸に押し寄せるニシンの大群。
 そして、  産卵、群れて藻場に押し寄せ受精する白子で、海が青みを帯びた乳白色に染まります。
 その前浜で獲れたニシンを生干しにし、柔らかく煮込んだ「ニシン棒煮」。
 暖かいそばつゆに浸して食べるもよし。
 別皿で、蕎麦を先に食し、後は酒のつまみとして楽しむのもよし。
 お好みでどうぞ。

にしん蕎麦

07.にしん群来蕎麦: Nishin Kuki Soba
   地物粉麺¥1,520+税 並粉麺¥1.370+税 

期間限定:にしん漁解禁の毎年二、三月のみと祝津・にしん群来祭り期間のみ

にしん群来蕎麦

 産卵期を迎えたにしんが大群で浅瀬に押し寄せて産卵して、海が乳白色に染まる現象を
 「群来(くき)」
 といいます。
 しかし、昭和29年(弊店創業の年)以来途絶えていた「にしんの群来」が、2008(平成21)年以来、再到来しております。
↓ 小樽港南防波堤の外側の熊碓海岸に現れた2012(平成24)年の「群来」

小樽港近海に現れたにしん群来2012年

 ほんの小さな小樽思いのグループと蕎麦打ち思いのグループの「小樽の名物を目指す」という試みが、昨年春から展開され、それなら弊店も賛同しなきゃ蕎麦屋でない、とやってみました。
 そのグループが、「小樽群来そばプロジェクト実行委員会」です。
 産卵期を迎えたにしんが大群で浅瀬に押し寄せて産卵して、海が乳白色に染まる現象を群来といいます。
 今年2月、小樽の前浜の至る所で起こり、かつての小樽の繁栄を支えたにしん漁が、少しずつ回復の様子を見せているのです
 この昭和29年以来途絶えていたにしんの群来の再到来を契機に、ニシン漁によって拓かれた小樽漁業文化は勿論、近海産ニシンはもとより、海の森の細目昆布、小樽産ソバや自然薯、そして豊かな自然に育まれた「小樽の水」、これら食材をまとめ上げると「小樽にしん群来そば」になるではないか、それを小樽の魅力として発信しようというのが、
「小樽群来そばプロジェクト」
 なのです

 この「小樽群来そばプロジェクト実行委員会」は以下の活動を精力的にやってこられた。
「群来そば」が誕生 鰊プロジェクト実行委 (2009/07/02)
雨のそば刈り作業 鰊プロジェクト実行委 小樽テレビ (2009/09/13)
地元食材で完成「小樽群来そば」 来年からメニュー化(2009/11/29)

 彼らは実に心意気高く、すべて「小樽産」を追い求める
●ソバ粉:忍路水車の会の皆さんの協力で、忍路ストーンサークル
 近くの畑でソバ栽培をし、
●鰊:小樽近海で獲れた鰊の甘露煮
●数の子:同じく小樽近海で獲れた鰊から採取した数の子
●昆布:小樽産若芽昆布
●芋:ねまり芋(忍路地区・柿崎さん栽培)
 という食材での「鰊群来そば」をと考えておられる。

 しかし、残念がら昨年の夏季長雨と日照不足で、道東・道北のソバ栽培専業農家が全滅に近い収穫で、小樽群来そばプロジェクト実行委員会の頑張られたソバ栽培も昨年は不調だった。
 まあ、ことほど左様に「地産地消」にこだわることは大変なわけで、少し思いを緩めてもらい、弊店はすぐ賄える食材でやってみようとやってみたわけです。

 小樽群来そばプロジェクト実行委員会さんは、冷たい蕎麦でやりたいというが、鰊が群れて産卵にくる「群来」の季節は1月から3月、そんな寒い時期には、弊店は熱々の蕎麦メニューでと。

にしん群来蕎麦拡大

 これが、旨い。
 すり下ろしたトロロとワカメのとろとろ感と自己主張する鰊の棒煮、そしてトッピング感覚で添えた数の子のミスマッチ的食感。
 ボリュームもあり、これ、いけます。

《にしん群来蕎麦》誕生秘話!

08.掻き揚げ蕎麦:Kakiage Soba
   地物粉麺¥1,570+税 並粉麺¥1,420+税 

せいろか、かけそばと一緒に・・・


掻き揚げ

《 小樽・蕎麦屋・籔半のかき揚げせいろ・掻き揚げ蕎麦 》
 
 こんもりとした圧倒的ボリュームの【かき揚げ】をサクッと割箸で割る快感!
 江戸時代から続く東京の蕎麦屋の銘店の《天だね》を、ただそのままコピーするなんぞ面白くないと、そんな夢をスタッフと語り合って二年、  とうとうメニューに出来ました。

 サクッと割ったかき揚げとあつあつのお蕎麦を交互に。
 はたまたそんな食べ方は面倒と、かけ蕎麦に割ったかき揚げを蕎麦つゆに浸してお蕎麦と一緒召し上がる・・・のもご自由です。
 又、お蕎麦だけお先に召し上がって、後は日本酒の肴にかき揚げをつつきながら召し上がって頂く、それも粋でございます。

掻き揚げ拡大  いずれにせよ、最後は、つゆをたっぷり吸い込んでグラマラスにふやけたかき揚げが碗中にほぐれたのを、碗の淵に優しく接吻するようにして、口に含む。
 昼下がりの情事、最高にエロティックな、禁断の桃源郷・・・・。

 そう、嵌れば泥濘的《 籔半のかき揚げ 》の混沌の世界でございます。

●使用食材:小海老、帆立貝柱、玉葱、牛蒡、春菊
●使用原料:ソバ粉・小麦粉・鰹節(四種類)・醤油・砂糖・味琳・日本酒、天ぷら粉、卵

09.天ぷら蕎麦:Tenpura Soba
   地物粉麺¥1,020+税 並粉麺¥870+税 

天ぷら蕎麦

 幕末から明治にかけて、蕎麦屋の大ヒットメニューになったのが、《天ぷら蕎麦》。

 江戸の「天ぷら」は、まず屋台売りで人気を博したらしく、辻売りの始まりは安永(1772〜81年)初め頃から遅くても天明(1781〜89年)といわれております。
 文化2年(1805)の筆とされる『近世職人尽絵詞』には、天ぷら屋台店の様子が活写されており、それを見ると、当時の「屋台天ぷら」は、種の魚介を串に刺して揚げたもので、屋台中央に置かれた大丼の中の天つゆに、客がめいめいにつけて食べたようです。

 それが、蕎麦屋のメニューに取り入られ《天ぷら蕎麦》として人気をえるわけですが、江戸時代末期(天保8年・1837〜嘉永6年・1853)の風俗の記録『守貞謾稿』に出ている種ものは、天ぷらのほか、あられ、花巻、しつぽく、玉子とじ、鴨南蛮、親子南蛮で、そのほか、かしわ南蛮も紹介されております。
 これらのうち、玉子とじ、親子南蛮、かしわ南蛮などは現在もポピュラーな種ものですが、《天ぷらそば》をしのぐ人気とまではいいがたいようです。

 ただ、《天ぷら蕎麦》の天ぷらは、幕末・明治から「蕎麦屋の工夫の揚げ方」で、今日の《天ぷら蕎麦》の姿になりましたので、「天麩羅屋」の「天ぷら盛り合わせ」とは、全く別物の蕎麦、旨味を引き出すための《天ぷら》だと、ご理解を頂くと幸いです。

 よく「海老を大きく見せるために衣で太らせる」かのような理解は、 蕎麦屋にとって心外でございます。
 その辺は、拙ウェブサイト
 「●蕎麦屋親爺の問わず語り・大いなる誤解・《芸達者な天ぷら蕎麦》ページ
 をお読み下されば幸いです。
 
●使用食材:海老ホワイト・短冊葱・柚・長葱・卵・天ぷら粉
●使用原料:ソバ粉・小麦粉・鰹節(四種類)・醤油・砂糖・味琳・日本酒


10.上天ぷら蕎麦:Jou Tenpura Sona
   地物粉麺¥1,220+税 並粉麺¥1,070+税

上天ぷら蕎麦

 今日はほんのちょっと贅沢にという気分のときは、海老天二本、
《上天ぷら蕎麦》
 はいかがでしょう。 
 そばツユが海老天の衣を浸していって、衣が溶け始め、モロモロになっていく、天ぷら蕎麦ファンにとってそれが天ぷら蕎麦の至福だといいます。
 ・・・
 ダシをたっぷり吸い込んで
 グラマラスになった海老天ぷらが、
 丼の中でほぐれにほぐれ、
 丼の縁に優しく接吻するようにし
 ほぐれたモロモロになった天ぷら衣を口に含む。
 まるで昼下がりの情事。
 最高にエロティックな、
 大人の午後の、禁断の桃源郷
 ・・・ 
 
 蕎麦屋にしてみますと、この海老天の衣こそが、蕎麦(麺)のなかに含まれる僅かな脂質を引き出し、天ぷら蕎麦の旨味を醸し出す大切な役を果たしているのです。

 そう、そこからしても「天麩羅屋」の《天麩羅》と、「蕎麦屋」の《天ぷら》は全く次元の異なるものなのが、おわかりでしょう?

「●蕎麦屋親爺の問わず語り・大いなる誤解・《芸達者な天ぷら蕎麦》ページ

●使用食材:海老ホワイト・短冊葱・柚・長葱・卵・天ぷら粉
●使用原料:ソバ粉・小麦粉・鰹節(四種類)・醤油・砂糖・味琳・日本酒


11.天とじ蕎麦:Ten-toji Soba
   地物粉麺¥1,070+税 並粉麺¥920+税 

天とじ蕎麦

【天とじ蕎麦】

 天ぷら蕎麦と卵とじ蕎麦のコラボ。
 海老天をとろけるような卵でとじました。
 ボリューム感に欠ける日本蕎麦の中では、満腹感あるお蕎麦でございます。
 
 とろけるような溶き卵で天ぷら蕎麦を「閉じる」。
 天津丼のように溶き卵が熱で硬くなっては「卵とじ蕎麦」ではございません。
 揚げたての天ぷらを即蕎麦つゆに浸したらそれは「ジュッ」と音を立てそれはテレビ写りはいいでしょう。
 が、ツユと天ぷら油が喧嘩して、天ぷらがそばツユを吸ってくれず、味が尖ってしまいます。

 揚げた海老天を少し揚げ置きし、その天ぷらの衣の中の海老まで冷めない、そんな加減を見計らって、 溶き卵で一気にとじる。
 その加減が命のメニューでございます。

 揚げたての天ぷらを即蕎麦つゆに「ジュッ」と音を立てという絵を撮りたくて取材で訪れた、TV局のディレクターやADを泣かせ、頭を抱えさせた(^^)、小樽・蕎麦屋・籔半の
【天とじ蕎麦】
 でございます。

 彼らの都合で私達は蕎麦屋をやっているわけではございませんのでね。


●使用食材:海老ホワイト・卵・天ぷら粉・笹きり葱・柚・薬味葱
●使用原料:ソバ粉・小麦粉・鰹節(四種類)・醤油・砂糖・味琳・日本酒

 

12.野菜天ぷら蕎麦:Yasai Tenpura Soba
   地物粉麺¥1,450+税 並粉麺¥1,300+税 

野菜天麩羅蕎麦

【野菜天蕎麦】

 あつあつの《かけそば》と揚げ立ての《野菜天麩羅の盛り合わせ》のセットでございます。
 玉葱・長葱・大葉・えりんぎ・南瓜・茄子・獅子唐の七品の野菜の天麩羅盛り合わせを、アツアツのかけ蕎麦で召し上がって頂きます。
 時季によって野菜が変わることがありますのでご容赦ください。

 勿論、この
《野菜天盛り合わせ》
 は、《海老天・天ぷら蕎麦》のような意識的な「揚げ置き」などはしてません。
 熱々のうちに召し上がって頂きます。
 天ぷらもメニュー毎にそれぞれ違う楽しみ方をして頂く、それが弊店のメニューでございます。

●使用食材:
玉葱・長葱・大葉・えりんぎ・南瓜・茄子・獅子唐・卵・天ぷら粉・薬味葱

●使用原料:ソバ粉・小麦粉・鰹節(四種類)・醤油・砂糖・味琳・日本酒

13.揚げ力蕎麦:Age Chikara Soba 
   地物粉麺¥1,070+税  並粉麺¥920+税

揚げ力蕎麦

 【揚げ力蕎麦】

 あっさりめのメニューしかないと言われる蕎麦屋のメニュー。
 じゃ、やってやろうじゃねぇかと、 ボリューム感あるメニューをと、登場させたのが、この
《揚げ力蕎麦》。
 きつね蕎麦の「小揚」と力蕎麦の「お餅」を一つにしました。
 なんだ、「きつね蕎麦」と「力蕎麦」のコラボか?
 いえ、とんでもない、そんなサボリなどいたしません。

揚げ力蕎麦縦

 小揚は、お店が激減している小樽の街の豆腐屋さんの手作りの「小揚」を、何度も何度も水から沸かして鍋で油抜きをし、蕎麦つゆベースでまったりした味付けにします。
 この数度の《油ヌキ》は、スーパーなどで廉価で販売される小揚では、ペナペナとなって耐えられません。

 この食べ応えある小揚に、小樽の餅屋さん特製の丸小餅を添えました。
 街の食材を使用する、ほんとの「地産地消」の、お腹いっぱいになるお蕎麦です。

●使用食材:
 丸小餅・小揚・三つ葉・生麩・柚・薬味葱
●使用原料:ソバ粉・小麦粉・鰹節(四種類)・醤油・砂糖・味琳・日本酒

「揚げ力そば・うどん」関連のブログ記事:
 ●「その街ならではのその店」と言われたい!  2012/5/17
 
●素晴らしい町の豆腐屋さんの小揚も蕎麦屋の味付け次第。 気合いを入れて! 2012/5/23
 ●『こだわり』とか『思い入れ』って何なんだろう・・  2012/6/12

 

 


14.山かけ蕎麦:Yamakake Soba
   地物粉麺¥970+税  並粉麺¥820+税

やまかけ蕎麦

 シンプルなお蕎麦ですが、粋なお蕎麦であります。
 手のひらサイズ以上の巨大な鮫皮おろしで長芋を摺りおろして、長芋トロロを一層なめらかさにし、提供しております。

 卸したとろろを、蕎麦つゆベースで味付けし、熱々のお蕎麦を一気にとじました。
 食の進まないときに最高のお蕎麦です。

●使用食材:長芋・ウズラ卵・切り海苔・おろし生姜・薬味葱
●使用原料:ソバ粉・小麦粉・鰹節(四種類)・醤油・砂糖・味琳・日本酒

 

15.かしわ蕎麦:Kashiwa Soba 
   地物粉麺¥920+税  並粉麺¥770+税

かしわ蕎麦

 日本蕎麦屋の定番中の定番、《かしわ蕎麦》

 しかし、残念ながら、昨今何でも柔らかい食感が重視され、わが蕎麦屋業界も《かしわ蕎麦》の鶏肉に、「若鶏ブロイラー」を使い、結果「ダシで食べる」のが神髄の《かしわ蕎麦》が実質消滅しつつあります。

 確かに、地鶏、親鳥の生の正肉が、もう肉屋さんにさえ出まわらない時代になってしまって、結果「若鶏・ブロイラー」を使わざるを得ないという側面もあります。
 だからといって、ヤレ「名古屋コーチン」だ、「比内鳥」だとお客様の懐に跳ね返るのを一顧だにせず使用し、結果、偽装表示問題で慌ててしまう、何か勘違いしている同業も少なくありません。

かしわ蕎麦拡大

 

 が、弊店の《かしわ蕎麦》はひと味もふた味も違います。

 肉屋さんが弊店のこだわりに応え、地鶏の親鳥を提供してくれる養鶏場を懸命に探してくれ、卸してくれ、《生正肉》で納品してくれることになったのです。
 《かしわ蕎麦》の醍醐味は、「鶏肉の《親鳥生正肉》おダシ」で食べるのが神髄。
 少々お肉は硬いですが、親鳥生正肉でしか出せない、旨味と甘さとコクの素晴らしいおダシで「お蕎麦」を召し上がって頂いております。
 はっきり言えば、《かしわ蕎麦》の肉が固ければ食べなくていい、出汁で食べるのが本来だ、ということです。
 本当は、お客様にはそういう苦労を見せないでさらっと出すのが調理人の意地なのです。
 が、お客様から《おまえのところのかしわ蕎麦は、他と違う、美味い。》という評価を頂くと、たまらなく嬉しくなる蕎麦屋親爺です。
 
●使用食材:地鶏親鳥生小肉・笹きり葱・薬味葱 
●使用原料:ソバ粉・小麦粉・鰹節(四種類)・醤油・砂糖・味琳・日本酒

16.親子蕎麦:Oyako Soba
   地物粉麺¥970+税  並粉麺¥820+税



 地鶏・親鳥生正肉を、卵とじで召し上がって頂く《親子蕎麦》。


親子蕎麦

 

 全国的に展開する蕎麦屋チェーンなどは、メニュウーに色々こじゃれたネーミングを使用します。
 が、そんな薄っぺらいネーミングをあざ笑う、古えからの、味なネーミングの妙
《親子蕎麦》!

 あっさりさと味の濃さとを、小さな丼の世界でつくり出す日本の文化がここにあります。
 かしわ肉(親鳥生正肉)のコクと旨味とダシが充分蕎麦つゆにゆきわたった頃合いに、一気に溶き卵でとじ、かしわ肉の歯ごたえと溶き卵のとろとろ感とミスマッチさせて、ボリューム感もアップさせる。
 ・・・江戸の蕎麦屋職人に脱帽のメニュー。
 弊店は、江戸時代の蕎麦職人に頭をたれながら、つくります。

●使用食材:地鶏親鳥生小肉・笹きり葱・薬味葱
●使用原料:ソバ粉・小麦粉・鰹節(四種類)・醤油・砂糖・味琳・日本酒

 

17.鳥なめこ蕎麦:Tori Nameko Soba
   地物粉麺¥1,070+税 並粉麺¥920+税

 

鳥なめこ蕎麦

小樽・蕎麦屋・籔半の定番中の定番、《かしわ蕎麦》に、これまた自慢の《なめこ》を相方とした、
《鳥なめこソバ》
 です。

 親鳥生正肉の醸し出すダシと小気味いい親鳥生正肉の歯ごたえ。
 そして、つやつやプリプリの元気のいい極小粒のナメコ。
 熱々の蕎麦の上で、かしわ肉となめこと蕎麦つゆと毎朝打つ腰のある蕎麦がおりなす劇場が、丼の中にあります。

 弊店はこの《鳥なめこ蕎麦》の「なめこ」も、厳選した極小粒の「なめこ」だけを使用しております。
 だらしなく笠の開いた「なめこ」などでは、折角の《親鳥生小肉》に負けてしまいます。
 そんな「なめこ」にも、こだわる蕎麦屋でございます。

●使用食材:  地鶏親鳥生小肉・極小粒なめこ茸・笹きり葱・薬味葱
●使用原料:ソバ粉・小麦粉・鰹節(四種類)・醤油・砂糖・味琳・日本酒

18.あつなめこ蕎麦:Atsu Nameko Soba
   地物粉麺¥970+税  並粉麺¥820+税

 

あつなめこ蕎麦

 繊細さを楽しむのが、日本蕎麦の楽しみ。
 様々な具材を取り合わせ、
 具材を殺さず活かしながら、
 なおかつ繊細さを求める。
 そんな 欲張りを小空間・丼の世界で果たそうとしてきました。
 
 「なめこ」を、熱々の蕎麦で楽しむ
《あつなめこ蕎麦》
 もそう!
 あつあつの蕎麦つゆに、大根おろしと《なめこ》が織りなす、決して華やかではないけれど、それぞれの具材のもつ奥行きと深みを楽しむ、メニューです。
 
 それには具材の確固たる存在が問われます。
 だらしなく開き切ったナメコではなく、プリプリと自己主張する極小粒の笠の開いていないナメコ!
 穴あきレンゲで掬い、ナメコの最後の一粒までオロシと一緒に、味わい下さい。
 
●使用食材:  極小粒なめこ茸・大根おろし・笹きり葱・薬味葱
●使用原料:ソバ粉・小麦粉・鰹節(四種類)・醤油・砂糖・味琳・日本酒

19.五目蕎麦:Gomiku Soba
   地物粉麺¥1,020+税  並粉麺¥870+税

五目蕎麦

 日本蕎麦屋の定番メニュー。
 蒲鉾などの具が沢山入っているからといって、別に子供さん専用メニューではありません。
 その昔は、卓袱(しっぽく)蕎麦、江戸時代から「おかめ蕎麦」とも呼ばれ、現在も歴史の長い蕎麦屋さんではそのままのネーミングです。
 様々な具材を使い、お福さんの顔の表情に似せて盛りつけた「おかめ蕎麦」から、現在のメニューになりました。
 江戸の庶民の、様々な具材を楽しみたいというささやかな願いがメニューにさせたのでしょう。
 弊店では、日の出蒲鉾、なると蒲鉾、かすてら蒲鉾に椎茸、筍、豚精肉に焼き麩と笹切り葱を盛りつけます。

 混沌の世界・・・の蕎麦でございます。

●使用食材:  日の出蒲鉾・なると蒲鉾・カステラ蒲鉾・筍・干し椎茸・焼麩・切り海苔・笹きり葱・薬味葱  ●使用原料:ソバ粉・小麦粉・鰹節(四種類)・醤油・砂糖・味琳・日本酒

20.月見蕎麦:Tsukimi Soba
   地物粉麺¥920+税 並粉麺¥770+税


月見蕎麦

 小樽・蕎麦屋・籔半は、五目蕎麦がそうならもっと《花鳥風月》をとがんばりました。
 敷海苔をひき、満月に見立てた卵を際だたせ、木の葉や花の生麩を山の緑に見立て、白板蒲鉾で雲とし、白身で霞みがった雲としました。

 小樽・蕎麦屋・籔半の花鳥風月の蕎麦《月見蕎麦》でございます。

●使用食材:  鶏卵・日の出蒲鉾・敷海苔・生麩・柚・笹きり葱・薬味葱
●使用原料:ソバ粉・小麦粉・鰹節(四種類)・醤油・砂糖・味琳・日本酒

21.とじ蕎麦:Toji Soba
   地物粉麺¥870+税 並粉麺¥720+税

とじ蕎麦

 これまた、日本蕎麦屋の定番メニュー。
《とじ蕎麦》
 最近の、若い店主の蕎麦屋では、中華の天津丼と勘違いしているほど、溶き卵を加熱し固く煮てしまう。
 そんな 《とじ蕎麦》  が目立ちます。
 それは《とじ蕎麦》ではなく、スクランブルエッグ蕎麦・・・(^^)
 ましてや、そんなんでは《かきタマ蕎麦》は作れません。 本来の《とじ蕎麦》は、舌の上でとろけるような卵とじをお蕎麦と一緒に召し上がっていただくのです。
 その、溶き卵の加熱加減に、板場・中台スタッフが緊張し、合図を待って釜前で蕎麦を湯がくスタッフが熱々の蕎麦を丼で中台(盛り付け担当)に渡し、一気に溶き卵で蕎麦を閉じるように蕎麦つゆを注ぐ、この振る舞いがすべて、のお蕎麦なのです。
 季節毎の生麩ととろけそうな卵とじに、柚が自己主張する小樽・蕎麦屋・籔半の《とじ蕎麦》でございます。
 
●使用食材:  鶏卵・日の出蒲鉾・敷海苔・生麩・柚・笹きり葱・薬味葱
●使用原料:ソバ粉・小麦粉・鰹節(四種類)・醤油・砂糖・味琳・日本酒

22.そばがき:Sobagaki 
   地物粉のみ使用 ¥720+税

 そば本来の食べ方は、これだ!というメニュー。

そばがき

 戦争中、食糧不足の時代にさんざん
《そばがき》
 を食べさせられた高齢のお客様には、いい印象ではないようです。
 が、ところが今の若いお客様に大変好評です。
 とにかく、ソバ粉独特の風味を味っていただくのが、
《そばがき》
 です。
 《そばがき》の調理は様々なバリエーションがあります。

そばがき拡大

 ソバ粉の香りこそを強調する調理も最近目立つ時代となりました。
 弊店、小樽・蕎麦屋・籔半では、石臼挽きソバ粉をお湯で練りに練って食感をなめらかにし、それを一度お湯で茹がいて粉臭さを取り除き、蕎麦つゆと薬味でご賞味頂いております。
 
 もちもちっとしたコシのなかに、なめらかな舌触りと歯ごたえの、
《そばがき》
 一度お試しあれ。
 
●使用食材:薬味(葱・大根おろし・おろし生姜)・生麩
●使用原料:ソバ粉(北海道蘭越産、北海道江丹別産、北海道北竜町産など)・鰹節(四種類)・醤油・砂糖・味琳・日本酒

23.あられそば:Arare Soba
   地物粉麺¥1,770+税 並粉麺¥1,620+税 (春から初夏にかけて)

 馥郁たる江戸の香り。
 千葉は青柳海岸で獲れることから名付けられた・青柳貝の小柱(貝柱)を、敷海苔で頂くお蕎麦でございます。
 海の幸と山の幸が蕎麦丼の中に織りなす、淡泊にして豊穣なる味のハーモニー。

あられ蕎麦

 蕎麦つゆに溶け出た小柱の旨味とコクと敷海苔の磯の香りの世界。
 磯の香りを満喫して頂くために蓋をしてお客さまに提供します。
 そっと丼の蓋をあけると、湯気と一緒に磯の香りが立ち上ります。
 薬味皿に添えた、おろしわさびを薬味に召し上がって頂きます。

あられ蕎麦拡大

*青柳貝の小柱の刺身《はしらわさび》を日本酒で一杯!は如何でしょうか?

はしらわさび

 弊店納品も安定しておりません。
 入荷したかどうか、お電話等でお確かめのうえ、御来店、お召し上がり頂くようお願いもうしあげます。
 「地産地消」など、掛け声だけでは残念ながら出来ないわけです。
 
●地産地消なんて!「あおやぎ」編
●使用食材:青柳貝貝柱・敷海苔・三つ葉・おろしわさび
●使用原料:ソバ粉・鰹節(四種類)・醤油・砂糖・味琳・日本酒

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店主からのお願い:
弊店では、蕎麦(麺)は北海道は後志(しりべし)は蘭越産ソバ粉、旭川の北五〇キロの江丹別産ソバ粉、同じく空知エリアの北竜町産ソバ粉で打った『地物粉麺』がございます。
それに上記北海道産ソバ粉と北米産ソバ粉をブレンドした『並粉麺』の二種類の麺をご用意しており、お客様のお好みでご注文の際どちらかを選んでいただきます。
『地物粉麺』はお値段の点で少々お高くなりますが国内産の特徴である、コシ、喉越し、風味に優れますし、『並粉麺』は先代創業から五〇有余年、永年のお客様にご支持を頂く弊店の原点の麺でございます。
どちらの蕎麦(麺)も、夏の燦々と照り続ける太陽と北海道の肥沃な大地の恵みのなかで育てるソバ栽培農家の「心意気」、そして毎早朝から額に汗を浮かべ蕎麦を打ちダシを取る蕎麦屋職人の「意地」、そう「心意気」と「意地」が織りなす世界でございます。
尚、お値段はすべて外税表示でございます。


About our soba-noodle,
We make our soba-noodle from two different types of buckwheat flour.
The one is “Jimono-ko”, which is grown in Etanbetsu area,Rankoshi Area, Hokuryu Area,in Hokkaido. 
The other is “Nami-ko”, which is blend of Hokkaido buckwheat flour and imported buckwheat from North America .  Please choose which you would like when you order.
The price of “jimono-ko” soba is a little bit higher, but its great flavour and rich aroma are what make it so special.  “Nami-ko”soba enjoys its popularity more than 60 years since the day of our establishment.
Without shining sun in summer, fertile and rich field in Hokkaido, and love and passion of buckwheat farmers and soba chef, this soba noodle can’t be exist.ss

* the price is excluding 10% tax.