晩夏から初秋は、蕎麦屋にとっていい酒肴があまりない時季です。
が、解禁が終わったばかりのその年の雲丹の「しお雲丹」がやっと登場します。
じっくり、ゆっくり、がんばらないで、大人の楽しみを。

日本海のプレゼント《しお雲丹》:Shiouni ¥470+税

● 日本海を酒肴にしてしまう酒肴:塩雲丹

 だれでも今日はシンプルにいきたい日って・・ある。

 そんなとき、ちょっぴり「しお雲丹」を箸の先でとり、嘗め、ちょっぴり純米酒・「ひこ孫」を呑む。
 小さい蒼い炎がのど元をつうと走り抜け、思わずふうっと黄金の吐息が漏れる。

 舌にねっとりとまとわりつく「しお雲丹」は、北海道後志の日本海の荒磯の濃厚な香りを鼻の奥に充溢させ、そこに「ひこ孫」のベルベットのような芳醇なふくらみが、後を追って絡み融け込む。
 塩辛い「しお雲丹」は、塩分摂取量が云々などという心配など吐息と一緒に流してしまう。
 そう、輝く「しお雲丹」をマッチ棒の先ほどに掬い取り、 海をわが舌の上に!
 そして、日本で最初に全量を純米酒製造に切り替えた「神亀酒造」の誇り、ボディの強い「ひこ孫」を一口。


 そのとき・・・、他にお客がいる蕎麦屋の世界が自分一人だけのものになり、体の輪郭が蕎麦屋の空気に融け込み、散華するような恍惚感に包まれていく。

 蕎麦屋酒の 至福の瞬間。

夏で消費したエネルギーを取り戻す「加賀の丸芋おろし:わさび芋」570円+税

 石川県能美市及び小松市で栽培されている「やまのいも」だけが
「加賀の丸いも」
 と呼ばれます。
 その粘りたるや、尋常ではありません。
 ご注文を頂くと、若い衆が顔を真っ赤にして特大サイズの「鮫皮おろし」で、一気に摺りおろします。

 北海道で見かける「長芋トロロ」と何処が違うかといいますと、第一にその「粘り」です。
 これを召し上がって頂くには、長いもトロロのように醤油をかけてとくのではなく、おろした本ワサをちょっと摺り下ろした芋に載せ、箸でちぎりすくい取り、醤油をチョンとつけて頂きます。

 この粘りの成分である「ムチン」が、体にいいのです。
 連夜のアルコール漬けに、精力をつけるのに最適です。

町の豆腐屋さんの《冷奴》:Hiya Yakko ¥420+税

 日本が誇る食材・豆腐。
 スーパーにいけば色々な豆腐がずらりとならんでおりますねぇ。
 客寄せ廉価価格の味も素っ気もない大量生産安価豆腐もあれば、庶民の豆腐にそんな価格つけてどうするという高価な豆腐が並んでいます。

 が、水が旨い小樽の街の当たり前の旨さを誇る「町の豆腐屋さん」の「木綿豆腐」の姿はない。
 スーパーの格安商品ではなく、本当に大豆と小樽の水で 毎朝額に汗を流し家族総出で作られる、木綿豆腐の旨さを是非とも知っていただきたい。

 焼き豆腐や厚揚げも、そうです。
 中身がスカスカの厚揚げや小揚げと、毎日手造りで作られる「町の豆腐屋さん」のそれとでは、雲泥の差があります。
 みっしりと中身のある厚揚げや小揚げを、一度子供さんに食べさせて頂きたい。
 大量生産で安価価格で作られる厚揚げや小揚げが、実はマガイものであったことを、親子で知ることでしょう。

【好いた主のためならば わたしゃ豆腐の心意気】
 その心は?
【たとえ湯の中 水の底】

町の豆腐屋さんの湯豆腐《雪見豆腐》:Yukimi Toufu ¥670+税 =秋冬=

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 日本が誇る食材・豆腐。
 その豆腐の味がどんどん希薄化してきております。
 廉価にするための大量生産で、無味無臭の豆腐になってしまいました。

 豆腐が濃厚なのか、って?
 弊店の、大根おろしに浸りおダシと昆布でゆっくり茹がかれた熱々の湯豆腐を試されたら、わかります。

 ・・もうスーパーで売られる客寄せ廉価木綿豆腐は二度とたべられません。

日本最大と言っていい滋味豊かな小樽産しゃこを《焼きしゃこ》で:Yaki Shako ¥850+税

 今や高級寿司ネタとなった「しゃこ」ですが、小樽では春と秋の味覚が「しゃこ」なのです。

 そう、「旬」が年に二度あるなんて、いいでしょう。
小樽のしゃこは特に大ぶりでコクがあると人気です。

 一般的なものは8センチ程度ですが、小樽産のオスは1尾Lサイズで 25cm、重さ50gもあり、他の漁港では見られない大きさと滋味、
 とりわけ秋シャコは濃密な味を誇ります。
 メスはオレンジ色の卵を持っており、コリコリした食感です。
 産卵前の卵が熟した子持ちが獲れる春と、脱皮後の引き締まった身が特徴の 秋、どちらもおすすめです。
 小樽のシャコ漁は、春しゃこ(5〜6月)と、全国的にも珍しく秋しゃこ(10〜11月)にも行われます。

 その小樽産しゃこを焼き、蕎麦つゆの元・カエシをベースにした「煮切り」で召し上がっていただきます。
 オス・メス各一匹。

日本最大と言っていい滋味豊かな小樽産しゃこを《しゃこヌタ》で:Shakonuta ¥700+税

【シャコヌタ】

 むっちりと身の詰まった今が旬の小樽産「秋シャコ」を,西京味噌のヌタでお召し上がり下さい。

日本海からの贈り物《たちかま》:Tachi Kama ¥570+税 =冬=

 小樽から1時間、岩内(イワナイ)の老婦人が一人守り続けた来た、スケトウタラの白子(タチ)と塩だけで造る、海の香り一杯の馥郁たる蒲鉾(?)です。
漁師の昔ながらの知恵で創られた、小樽・後志の豊穣の海からのプレゼントでございます。

 鍋の具にして煮ても良しですが、弊店ではスライスしてわさび醤油で粋にお召し上がりいただきます。

但し、真冬のスケトウタラ漁の漁船が時化(しけ)で出港できないと、勿論この「タチの蒲鉾」=タチカマも製造できません。

そうなければ、メニュウとしてお出しする事はできませんのでその際はお許し下さい。

籔半自慢!女将手づくり漬物《ニシン漬け》:Nishin Zuke ¥520+税 =冬=

 蕎麦屋女将の手作り《ニシン漬》 12月〜2月

 干し大根・身欠きニシン・キャベツ・糠・粗塩・鷹の爪だけ。
 何も足さない、何も引かない・・・。
 大女将から直伝で、女将の采配でつくられます。

 シンプル故に、嵌れば泥濘の《ニシン漬》でございます。
 毎年、大好評で大晦日前には終了してございます。
 どうぞ、お早めにお越し下さり、熱燗・ぬる燗のお酒の肴でお楽しみくださいませ。

店主からのお願い

弊店では、蕎麦(麺)は北海道、後志(しりべし)は蘭越産ソバ粉、旭川の西五〇キロ空知エリアの北竜町ソバ粉で打った『地物粉麺』がございます。
それに上記北海道産ソバ粉と北米産ソバ粉をブレンドした『並粉麺』の二種類の麺をご用意しており、お客様のお好みでご注文の際どちらかを選んでいただきます。
『地物粉麺』はお値段の点で少々お高くなりますが国内産の特徴である、コシ、喉越し、風味に優れますし、『並粉麺』は先代創業から六〇有余年、永年のお客様にご支持を頂く弊店の原点の更科系の麺でございます。
どちらの蕎麦(麺)も、夏の燦々と照り続ける太陽と北海道の肥沃な大地の恵みのなかで育てるソバ栽培農家の「心意気」、そして毎早朝から額に汗を浮かべ蕎麦を打ちダシを取る蕎麦屋職人の「意地」、そう「心意気」と「意地」が織りなす世界でございます。
尚、お値段はすべて外税表示でございます。

About our Yabuhan's soba-noodle.

 We make our soba-noodle from two different types of buckwheat flour.
 “Jimono-ko(地物粉)” is grown in Rankoshi about 100 km away from Otaru.
 “Nami-ko(並粉)” is blend of Rankoshi buckwheat flour and imported buckwheat from United States.
 Please choose either when you order.
 The price of “jimono-ko” soba is a little bit higher, but its great flavour and rich aroma are what make it so special.
 “Nami-ko”soba enjoys its popularity more than 60 years since the day of our establishment.
 As for the Rankoshi buckwheat flour we use, it is delivered the next day we order, and we make noodle from it every morning.
 About 100 soba restaurants invested jointly and bought a buckwheat field in Rankoshi, Hokkaido, and established a milling plant. This makes it easy for the restaurants invested jointly and bought a buckwheat field in Rankoshi, Hokkaido, and established a milling plant.  This makes it easy for the restaurants to keep and serve fresh buckwheat noodle.
 Without the shining sun in summer, fertile and rich field in Hokkaido, and love and passion of buckwheat farmers and soba chef, this soba noodle can't exist.

* the price is excluding 10% tax.